அறிமுகம்
தென்னிந்திய சமையலில் சாம்பாருக்கு என்றுமே ஒரு தனி இடம் உண்டு. இட்லி, தோசை முதல் மதிய உணவு வரை அனைத்துடனும் கச்சிதமாகப் பொருந்தக்கூடியது சாம்பார். ஆனால், சில நேரங்களில் நாம் எவ்வளவு முயற்சி செய்தாலும் ஹோட்டல்களில் கிடைப்பது போன்ற மணமும் சுவையும் வீட்டில் கிடைப்பதில்லை. சாம்பாரின் சுவை என்பது அதில் சேர்க்கப்படும் பருப்பு, புளி, காய்கறிகள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களின் சரியான விகிதத்தைப் பொறுத்தே அமைகிறது. ஒரு சுவையான சாம்பார் செய்வதற்கு நீங்கள் பின்பற்ற வேண்டிய அடிப்படை மற்றும் ரகசியக் குறிப்புகளை இந்த கட்டுரையில் விரிவாகக் காண்போம்.
1. பருப்பை வேகவைக்கும் முறை
சாம்பாரின் அடிப்படை அதன் பருப்புதான். பொதுவாக துவரம் பருப்பைப் பயன்படுத்திதான் சாம்பார் செய்யப்படுகிறது. பருப்பை வேகவைக்கும் முன் குறைந்தது 15 முதல் 20 நிமிடங்கள் ஊறவைப்பது நல்லது. இவ்வாறு செய்வதால் பருப்பு சீக்கிரம் வேகுவதுடன், நல்ல பதமாகவும் இருக்கும். பருப்பை வேகவைக்கும்போது ஒரு சிட்டிகை மஞ்சள் தூள், சிறிதளவு பெருங்காயம் மற்றும் சில துளிகள் விளக்கெண்ணெய் சேர்த்தால் பருப்பு நன்கு மலர்ந்து மசியும். பருப்பு வெந்தவுடன் அதை மத்தால் நன்கு மசிப்பது அவசியம். பருப்பு தனித்தனியாகத் தெரியாமல் கூழ் போல இருந்தால் மட்டுமே சாம்பார் கெட்டியாகவும் சுவையாகவும் இருக்கும்.
2. காய்கறிகளைத் தேர்ந்தெடுத்தல் மற்றும் வேகவைத்தல்
சாம்பாருக்குப் பயன்படுத்தப்படும் காய்கறிகள் அதன் சுவையைத் தீர்மானிக்கின்றன. சின்ன வெங்காயம் (சாம்பார் வெங்காயம்) சேர்ப்பது சாம்பாருக்கு கூடுதல் மணத்தைத் தரும். முருங்கைக்காய், கத்தரிக்காய், பூசணிக்காய் போன்ற காய்கறிகளைச் சேர்க்கும்போது அவை அதிகப்படியாக வெந்துவிடாமல் பார்த்துக் கொள்ள வேண்டும். காய்கறிகளைப் பருப்புடன் சேர்த்து வேகவைக்காமல், தனியாக அரை வேக்காடு வேகவைத்து, பின்னர் புளிக் கரைசலுடன் சேர்த்து கொதிக்க வைப்பது காய்கறிகளின் சுவையைத் தக்கவைக்கும். முக்கியமாக, தக்காளி சேர்க்கும்போது நன்கு பழுத்த தக்காளியாகத் தேர்ந்தெடுங்கள், இது சாம்பாருக்கு ஒரு மெல்லிய இனிப்பு மற்றும் புளிப்புத் தன்மையை வழங்கும்.
3. புளி மற்றும் மசாலாக்களின் சமநிலை
சாம்பாரின் சுவைக்கு புளி ஒரு முக்கிய காரணியாகும். பழைய புளியைப் பயன்படுத்துவது சாம்பாருக்கு நல்ல நிறத்தையும் ருசியையும் தரும். புளியை அதிக நேரம் ஊறவைத்து அதன் சாற்றை வடிகட்டிச் சேர்க்க வேண்டும். புளிப்புச் சுவை அதிகமாகிவிட்டால் சாம்பார் கசக்கத் தொடங்கும், எனவே உங்கள் தேவைக்கேற்ப அளவாகச் சேர்க்கவும். சாம்பார் பொடியைப் பொறுத்தவரை, கடைகளில் வாங்குவதை விட வீட்டிலேயே வறுத்து அரைத்த பொடியைப் பயன்படுத்துவது மிகச்சிறந்தது. மல்லி, காய்ந்த மிளகாய், சீரகம், மிளகு, வெந்தயம் மற்றும் கடலைப் பருப்பு ஆகியவற்றை மிதமான தீயில் வறுத்து அரைத்துச் சேர்த்தால் ஹோட்டல் சுவை வீடே மணக்கும் வகையில் கிடைக்கும்.
4. தாளிப்பின் முக்கியத்துவம்
சரியான முறையில் தாளிப்பதுதான் சாம்பாருக்கு இறுதி மெருகைத் தருகிறது. தாளிப்பதற்கு தேங்காய் எண்ணெய் அல்லது நெய் பயன்படுத்தினால் வாசம் அபாரமாக இருக்கும். கடுகு, உளுந்தம் பருப்பு, சீரகம், வெந்தயம் மற்றும் காய்ந்த மிளகாய் ஆகியவற்றைச் சேர்த்துத் தாளிக்கவும். முக்கியமாக, அதிகப்படியான கறிவேப்பிலை மற்றும் பெருங்காயத்தூள் சேர்ப்பது சாம்பாரின் மணத்தை ஊருக்கே பரப்பும். சாம்பார் முழுமையாக வெந்து முடித்த பிறகு, அடுப்பை அணைப்பதற்கு சில நிமிடங்களுக்கு முன் தாளித்த கலவையைச் சேர்த்துக் கிளற வேண்டும்.
5. கூடுதல் சுவைக்கான ரகசியக் குறிப்புகள்
சாம்பார் இறக்குவதற்கு சில நிமிடங்களுக்கு முன்பு ஒரு சிறிய துண்டு வெல்லத்தைச் சேர்த்தால், அது காரம், புளிப்பு மற்றும் உப்பு ஆகியவற்றைச் சமநிலைப்படுத்தி சுவையைத் தூக்கிக் காட்டும். அதேபோல், பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித் தழைகளைத் தூவி மூடி வைத்தால் அதன் மணம் சாம்பாரில் ஊடுருவி அலாதியான ருசியைத் தரும். நீங்கள் காய்கறிகளை வதக்கும்போது சிறிதளவு சாம்பார் பொடியைச் சேர்த்து வதக்கினால் காய்கறிகளுக்குள் மசாலா நன்கு இறங்கும்.
உங்களுக்குப் பிடித்த காய்கறிகளை வைத்து இந்த முறைகளைப் பின்பற்றி சாம்பார் செய்து பாருங்கள். மேலும் பல சமையல் குறிப்புகளை எமது தளத்தில் தொடர்ந்து வாசிக்கலாம்.
முடிவுரை
ஒரு சிறந்த சாம்பார் என்பது வெறும் உணவு மட்டுமல்ல, அது ஒரு கலை. சரியான விகிதத்தில் பொருட்களைச் சேர்த்துப் பக்குவமாகச் சமைத்தால், சாதாரண உணவும் அமிர்தமாக மாறும். மேலே சொன்ன குறிப்புகளைப் பின்பற்றி உங்கள் கைமணத்தில் சாம்பார் செய்து உங்கள் குடும்பத்தினரை அசத்துங்கள். சமையலில் பொறுமையும் ஆர்வமும் இருந்தால் எவரும் சிறந்த சமையல் கலைஞர் ஆகலாம்!
